HUR MAN TEMPERERAR CHOKLAD

Skapat av Jonas Nilsson Pastrychef och medlem i det skånska kocklaget Skåne Kulinar
Här bjuder jag på lite fakta om hur man tempererar Choklad.
Läs igenom steg för steg och försök att förstå dig på hur chokladen fungerar så kommer du lyckas galant.

HUR MAN TEMPERERAR CHOKLAD

Skapat av Jonas Nilsson Pastrychef och medlem i det skånska kocklaget Skåne Kulinar

Här bjuder jag på lite fakta om hur man tempererar Choklad.
Läs igenom steg för steg och försök att förstå dig på hur chokladen fungerar så kommer du lyckas galant.

Fakta om temperering

Att temperera choklad skrämmer många och det verkar vara svårt.
Egentligen handlar det bara om teori och att följa temperaturer ”väldigt noga”.
Man tempererar chokladen för att kristallisera kakaosmöret i chokladen, detta gör så att chokladen får en fin glans och blir hård.
Nedan beskrivs temperingen i en 3 stegs process.

1. Smält chokladen

När man smälter chokladen så löses kakaofettet upp vilket är en förutsättning för att det sedan skall kristalliseras.
Beroende på vilken choklad man använder så skall den värmas till olika temperaturer.
Tänk på att inte värma chokladen på för hög värme när du värmer den i vattenbad.
Låt vattnet koka upp, stäng av plattan och låt chokladen smälta på eftervärmen.
Det absolut mest optimala sättet att smälta choklad är att den får smälta under ett dygn på 45graders värme i tex ugn.
Om ni frågar mig så föredrar jag mikro men tänk på att röra mellan varven ca 30 sek.

2. Kyl chokladen

Genom att spackla chokladen på en marmorskiva så kyls chokladen ner och på så sätt kristalliseras kakaofettet i chokladen.
Beroende på chokladsort så kristalliseras kakaofettet vid lite olika temperaturer.
Häll ut ¾ av chokladen och spara ¼ för att sedan värma upp chockladen med.
Bred ut chokladen på marmorskivan och spackla fram och tillbaka och samla chokladen med jämna mellanrum till en pöl.
Upprepa denna process tills angiven temperatur har nåtts.
Skarpa därefter ner chokladen i en tom bunke.
Var noga med att inte skrapa ner hård choklad som stelnat och glömts på marmorskivan detta kommer skapa klumpbildning och dålig finish.

3. Värm chokladen

När chokladen är kyld och kristalliserad så har den blivit ganska ”tjock”.
För att kunna gjuta tex tunna fina chokladskal osv så värmer man chokladen något för att kunna jobba med den lättare.
När du värmer chokladen så häller du stegvis i den ¼ chokladen du sparade när du kylde chokladen, titta temperaturen på chokladen med jämna mellanrum och sluta hälla i choklad när den nått angiven temperatur.
Att använda en värmepistol är även ett effektivt sätt att få upp temperaturen på chokladen tänk bara på att röra konstant, och håll koll på temperaturen.
Man skall även vara uppmärksam på att inte ha värmepistolen för nära chokladen.
Genom att använda värmepistol kan man jobba längre med chokladen och den kyls inte lika snabbt.
Det är även viktigt att chokladen kommer upp i temperatur för att kunna fästa på chokladfärger och dylikt.
Men viktigt att nämna är att man aldrig värmer den för mycket, då förstörs kristalliseringen och du måste börja om från början igen.

Tempereringstabell

  Vit choklad Blond choklad Mjölkchoklad Mörk choklad
Smält: 45/48°C 45/48°C 45/48°C 53/55°C
Kyl: 26/27°C 26/27°C 27/28°C 28/29°C
Värm: 29°C 29°C 30°C 31/32°C